|
Znajdziesz tu przepisy na:
- Czernina + kluchy
- Prażucha
- Zupa NIC
- Pyzy
- Szneka z glancem
- Pyrki z gzikiem
- Zupa Aintop
- Zupa Parzybroda
- Szare Kluchy
- Kluski "szagówki"
- Kluski z surowych ziemniaków
- Metka wędzona
- Kiełbasa surowa biała
- Golonka gotowana
- Peklowane golonki
CZERNINA
Oto przepis na czerninę w wykonaniu Bogdana. Jest to ten sam smak, jaki przez lata był u mamy, od której Bogdan przejął go w ogólnym zarysie.
- Krew - w wersji klasycznej jest kacza {są i wersje ze świńską). Można kupić kaczą np na targu 150-200 ml lub samemu upuścić z kaczki dając uprzednio na dno szklanki łyżkę octu aby się nie ścinało.
- Mięso używamy to, które się nie załapało na pieczeń czyli karczek(plecki) i skrzydełka. Jeśli zaś mamy krew kupioną bez kaczki, to z innego drobiu bierzemy szyjki, skrzydełka, żołądki i serca.
- Żołądki i serca oczyścić ( w drugiej wersji mięso kacze) i gotować z kostką rosołową oraz włoszczyzną ( w całości do późniejszego wyłowienia). Jeśli ktoś lubi z majerankiem, to należy dodać szczyptę pod koniec gotowania ale lepiej użyć "patyczków", które pozostawiają wywar czystym.
- Po ugotowaniu wywaru wyjąć warzywa a dodać rodzynki oraz suszone śliwki i gruszki (Z KOMPOTU) w ilości do uznania. Gotować jeszcze ok 10 minut.
- Krew wymieszać z ćwiartką słodkiej śmietanki 30-stki, rozmącić (kwyrlejka się kłania) dodając płaską łyżkę mąki ( jak do zagęszczania zupy) oraz, mieszając, przelać (przez sitko) do rosołu. Jeszcze raz zagotować.
- Doprawić wstępnie octem i cukrem ale końcowy smak każdy sam sobie tworzy już na talerzu.
- Robimy kluchy. Kilogram ziemniaków surowych obieramy i ucieramy na tarce, urobek wylewamy na sitko lub durszlak z serwetką do odsączenia. Wrzucamy to do miski, wbijamy 1 jajko, dodajemy łyżkę kartoflanki, szczyptę soli i tyle mąki aby po wymieszaniu uzyskać konsystencję pół lejącą.
- Ciasto wykładamy na stolnicę i nożem zgarniamy (odcinamy) kluchy o nieregularnym kształcie, rzucając je na wrzątek. Pierwsze sztuki traktujemy jako test - jeśli sie rozgotowują, należy dodać mąki.
-Gotować ok 10 min, przełożyć na cedzak i "zahartować" strumieniem zimnej wody, aby się nie sklejały.
- Nakładamy porcję klusek na talerz, zalewamy czerniną i indywidualnie doprawiamy do smaku.
Prażucha
Składniki:
• mąka pszenna – 20 dag
• mąka gryczana - 20 dag
• woda – ok. 2 szklanki
• słonina do polania - 5 dag lub wędzony boczek
• sól
Przygotowanie:
Przesianą mąkę zrumienić na patelni na jasnozłoty kolor, cały czas mieszać. Osobno zagotować wodę. Zrumienioną, gorącą mąkę wysypać do garnka, natychmiast zalać wrzącą, lekko osoloną wodą (mąka będzie gwałtownie rosła), wymieszać i rozcierać dokładnie, tak aby nie zrobiły się grudki (wody wlać tyle, aby ciasto było gęste). Pozostawić w garnku pod przykryciem na bardzo małym ogniu(najlepiej w piekarniku) na 1/2 godziny , aby masa dogotowała się. Słoninę lub boczek pokroić w kosteczkę, stopić (lekko zrumienić). Łyżkę maczać w tłuszczu i kłaść na talerz nieduże kluski. Kluski posypać skwarkami ze słoniny lub boczku.
Prażuchę można przygotować tylko z samej mąki pszennej lub gryczanej. Podaje się również posypaną serem twarogowym.
Zupa NIC
Składniki:
• 1,5 l mleka
• 0,25 laski wanilii
• 10 dag rodzynek
• 6 dag słodkich migdałów
• 3 jaja
• 10 - 15 dag cukru pudru
Przygotowanie:
Mleko z wanilią zagotować. Ubić pianę z białek oraz 10 dag cukru pudru i kłaść łyżką, na gotujące się mleko. Gdy piana się zetnie (po około 2 minutach gotowania), wybrać ją łyżką do wazy. Mleko doprawić żółtkami(trzeba uważać aby żółtka nie ścieły się!), dodać cukru do smaku, wrzucić sparzone i poszatkowane migdały oraz opłukane rodzynki. Podgrzać zupę, ciągle mieszając(uwaga na żółtka), lecz nie zagotować. Kiedy zaczyna gęstnieć, postawić ją w zimne miejsce, a po ochłodzeniu wlać do wazy na pianę. Spożywać na zimno.
Pyzy
Składniki:
• 1 kg mąki
• 5 dkg młodzi
• 3 jajka, 1 jajko
• ok. 1/4 l mleka
• 1 łyżka tłuszczu( dobrej margaryny)
• łyżka cukru
• 1/2 łyżeczki soli
Przygotowanie:
Mąkę przesiać do miski kamionkowej, dodać sól, osobno zrobić rozczyn : wymieszać drożdże z ciepłym mlekiem i cukrem. Odstawić rozczyn, żeby drożdże się ruszyły. Gdy rozczyn podrośnie wlać go do pozostałej mąki, dodać 2 żółtka, 1 całe jajko, część stopionej margaryny i wyrobić to wszystko ręką jednocześnie wybijając ciasto, po to aby pojawiły się w nim pęcherzyki (ważne ). Gdy ciasto uzyska jednolitą konsystencję dolać resztę ciepłej margaryny i jeszcze raz wymieszać. Przykryć ściereczką w misce i odstawić w ciepłe miejsce, niech wyrośnie dwukrotnie. Po wyrośnięciu wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, przemiesić jeszcze chwilkę i lekko wałkiem uformować gruby placek, z którego wykrawać "literatką" koła i odstawiać je na osobną deseczkę pozostawiająć między nimi odstępy. Zostawić przykryte na stolnicy do wyrośnięcia. Szeroki garnek z wodą obwiązać lnianą ściereczką (lub umieścić na nim sito do gotowania na parze). Wodę doprowadzić do wrzenia. Kłaść wyrośnięte bułki, szczelnie przykryć i gotować kilka minut (5-8 min. w zależności od wielkości). Można podawać gorące z sosem brązowym spod pieczeni albo jagodowym na słodko, ze śmietaną. Najbardziej klasyczne przeznaczenie pyz to kaczka pieczona , z duszoną modrą kapustą.
Szneka z glancem
Składniki:
• 0,5 kg mąki
• 0,5 kostki masła
• 5 dkg drożdży
• 1 jajo + 2 żółtka
• 1 szklanka mleka
• 0,7 szklanki cukru
• szczypta soli
Przygotowanie:
Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, połączyć z połową szklanki ciepłego mleka, dosypać trochę mąki ( czubata łyżka), rozmieszać i pozostawić w cieple - niech rośnie. Masło lub margarynę stopić i ostudzić. Żółtka utrzeć z cukrem, następnie dodać mąkę, sól i rozczyn drożdżowy i jajo. Ręką wyrobić ciasto, dolać resztę mleka, a na końcu, gdy ciasto zacznie odstawać od dłoni wyrobić z tłuszczem. Z ciasta formować wałeczki, zawijać je w kształt ślimaka, pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Piec w nagrzanym piekarniku do 200 stopni C na złoty kolor. Jak wystygną posmarować lukrem (cukier puder, ciepła woda i kilka kropel cytryny)
Pyrki z gzikiem
Składniki:
• ziemniaki
• biały twarożek
• kwaśna śmietana
• szczypiorek
• cebulka
• sól
• szczypta soli
Przygotowanie:
Wyszorować ziemniaki pod bieżącą wodą i ugotować w łupinach - czyli w tzw. mundurkach. Cebulę obrać z łupinki, drobno pokroić. Ser biały twarogowy, jeśli jest dość suchy lub twardy połączyć z zagęszczoną kwaśną śmietaną, dobrze wymieszać, żeby nie było grudek. Dodać cebulkę, szczypiorek, sezonowo także można dodać rzodkiewkę i koperek, dokładnie wymieszać, posolić do smaku. Ugotowane ziemniaki obrać ze skórki, położyć na nich wiórki masła, posolić i podawać z przyrządzonym wcześniej gzikiem.
Zupa Aintop
Składniki:
• 1 szklanka suchej fasoli (lub 1-2 puszki fasoli konserwowej)
• 2 cebule
• 2 marchewki
• 2 ziemniaki
• 1 pietruszka
• 1/2 selera
• (10 łyżek koncentratu pomidorowego)
• 10 dag wędzonego boczku
• 20 dag kiełbasy
• smalec (oliwa, olej lub masło)
• sól, pieprz, liście laurowe, ziele angielskie, ostra papryczka (świeża, suszona, proszek), majeranek, natka pietruszki
Przygotowanie:
Suchą fasolę należy opłukać i zostawić na noc w garnku pełnym wody. Następnego dnia gotować ją w tej samej wodzie aż do miękkości, w zależności od gatunku trwa to około 1-1,5 godziny. Wody nie solimy, ale możemy dodać trochę kminku. Po ugotowaniu fasolę odcedzamy zachowując wywar.
Warzywa obieramy, myjemy i kroimy na średnie kawałki. W garnku rozgrzewamy kilka łyżek smalcu (lub innego tłuszczu), dodajemy pokrojony w kostkę boczek i kiełbasę, smażymy chwilę, a następnie wrzucamy cebulę i mieszając doprowadzamy ją do zeszklenia. Dodajemy pozostałe warzywa (można także koncentrat pomidorowy), całość zalewamy taką ilością wody, aby wszystko było przykryte (około 1 szklanki). Najlepiej zamiast wody użyć wywaru z gotowania fasoli (lub rosołu), ale jeśli kupiliśmy fasolę w puszce, to wywarem nie dysponujemy... Czosnek wyciskamy, albo drobno siekamy i dodajemy do potrawy razem z pozostałymi przyprawami, pozostawiając jedynie natkę pietruszki na koniec. Gotujemy pod przykryciem ok. 30 minut czasami mieszając, jeśli woda się wygotuje to uzupełniamy.
Odcedzoną fasolę wrzucamy do naszej potrawy i gotujemy jeszcze kilka minut. Podajemy posypane świeża natką pietruszki z pieczywem.
Zupa Parzybroda
Składniki:
• średniej wielkości główka kapusty
• 15 dag boczku (podgardla lub słoniny)
• 1 łyżeczka pasty pomidorowej
• sól, pieprz , majeranek
• szczypta cukru
• 1 cebula
• 0,5 kg ziemniaków
• łyżka tluszczu
• łyżka mąki
Przygotowanie:
Ziemniaki pokroić w drobną kostkę, zalać wodą, zagotować, dodać kapusty pokrojonej w dość duże kawałki - uprzednio sparzonej. Gdy ziemniaki i kapusta będą prawie miękkie, dodać przesmażony z cebulą i majerankiem, pokrojony w kostkę boczek, łyżeczkę pasty pomidorowej i zasmażkę sporządzoną z tłuszczu i mąki, osolić i popieprzyć.
Szare Kluchy
Składniki:
• 1 kg ziemniaków
• 1 jajo
• pół szklanki mąki
• słonina
• duża cebula
• sól
Przygotowanie:
Obrane ziemniaki dokładnie umyć i zetrzeć na drobnej tarce. Nadmiar soku odcedzić. Starte ziemniaki wymieszać z mąką i jajem oraz doprawić do smaku. Zagotować wodę w garnku, posolić, a następnie wrzucać na wrzątek porcyjki ciasta oddzielane od reszty łyżeczką. Gotować ok. 5 minut (jak wypłyną to jeszcze 2 minuty). Drobno pokrojoną słoninkę podsmażyć z poszatkowaną drobniutko cebulą. Ugotowane kluski odcedzić na sicie, wyłożyć na talerz i polać skwarkami. Koniecznie do tego dania należy podać ugotowaną kwaszoną kapustę.
Kluski "szagówki"
Składniki:
• 1 kg ziemniaków
• 2/3 szklanki mąki
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• 1 jajo
• sól
Przygotowanie:
Ugotować ziemniaki w mundurkach (w łupinach), wystudzić. Obrać ze skórki ( lub nie), zetrzeć na tarce lub z użyciem malaksera - lub przepuścić przez maszynkę do mięsa. Połączyć z jajem, mąką pszenną i ziemniaczaną, posolić. Zagnieść ciasto i uformować wałeczki o średnicy 2 cm. Kroić skośnie na kawałki długości 3-4 cm a następnie wrzucać do wrzącej osolonej wody. Jak kluski wypłyną na powierzchnię wyjmować sitkiem lub cedzakiem, odsączyć. Najlepiej podawać polane masłem i zrumienioną tartą bułką lub jako dodatek do pieczeni.
Kluski z surowych ziemniaków
Składniki:
• 2 kg ziemniaków
• 1 jajo
• 50 g słoniny
• 2 cebule
• sól
• 5 łyżek mąki pszennej (jeśli kluski będą się rozpływały w wodzie należy dodać trochę mąki ziemniaczanej- nie dodawać więcej jajek bo kluski będą twarde)
Przygotowanie:
Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na tarce o małych otworach. Sok lekko odcedzić. Odstawić aż do odstania się na dnie pojemnika- krochmalu. Wodę z nad krochmalu wylać a krochmal dołączyć do przetartych ziemniaków. Ziemniaki połączyć z mąką, jajem, wymieszać i doprawić do smaku. Małe porcje ciasta wrzucać łyżką do wrzącej, osolonej wody. Gotować na lekko „pyrkającej” wodzie, aby kluski nie rozpływały się -ok. 5 min. Drobno pokrojoną słoninę stopić i podsmażyć z posiekaną cebulą. Ugotowane kluski odcedzić, ułożyć na półmisku i polać tłuszczem. Podawać z kwaszoną kapustą lub gotowaną marchewką.
Metka wędzona
Składniki:
• 2.5 kg tłustej wieprzowiny
• 2.5 kg tłustej wołowiny
• 6 łyżek soli warzonka
• 1 łyżeczka saletry
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka mielonego pieprzu
• 1 łyżeczka mielonej papryki słodkiej
• 7 - 8 m osłonki z jelita wiankowego
Przygotowanie:
Mięso pokrajać w kawałki o boku ok. 5 cm. Sól dokładnie wymieszać z saletrą i cukrem, a następnie z mięsem, umieścić w naczyniu warstwą o grubości ok. 20 cm i przenieść w chłodne miejsce na 24 h. Po tym czasie zemleć dwukrotnie w maszynce do mięsa z sitkiem o bardzo drobnych oczkach, dodać pieprz i paprykę i bardzo dokładnie wymieszać, aż do uzyskania jednolitej, kleistej masy. Masą mięsną napełnić ściśle osłonki i zawiązać końce szpagatem, formując naturalne wianki. Uformowane kiełbasy zawiesić w chłodnym i przewiewnym miejscu na 8 - 12 h, a następnie wędzić dymem zimnym przez 1 - 2 dni. Wędlina średniej trwałości.
Kiełbasa surowa biała
Składniki:
• 1 kg chudego mięsa wieprzowego
• 3.5 kg tłustego mięsa wieprzowego
• 50 dkg chudej wołowiny
• 10 dkg soli
• 5 dkg pieprzu
• 4 ząbki czosnku
• 2 łyżki majeranku
Przygotowanie:
Wieprzowinę chudą mielimy maszynką z sitkiem o oczkach średnicy 13 mm, tłustą przez sitko 10 mm, wołowinę przez sitko 2 mm i wyrabiamy z dodatkiem 0.2 l wody i przypraw. Wieprzowinę chudą mieszamy z tłustą, dodajemy 0.03 l wody i ponownie mieszamy aż do momentu, kiedy woda zostanie całkowicie wchłonięta. Potem mieszamy wieprzowinę z wyrobioną wołowiną. Nadziewamy jelita, które dzielimy na odpowiadające nam pęta.
Golonka gotowana
Składniki:
• 4 średnie golonki
• 2 marchewki
• 2 pietruszki
• 1 mały seler
• 2 cebule
• 2 - 3 liście laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 5 ziaren pieprzu
• sól
Przygotowanie:
Golonki oczyścić, dokładnie umyć. Zalać wrzącą, osoloną wodą, przykryć i gotować 20 min. na każde 50 dkg mięsa na małym ogniu. Włożyć obrane, opłukane i pokrojone warzywa, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Doprawić solą i gotować jeszcze 20 min. Golonki wyjąć i podawać z grochem puree, chrzanem lub kiszoną kapustą.
Peklowane golonki
Składniki:
• golonka
• woda
• sól
• cukier
• liście laurowe
• ziele angielskie
• goździki
Przygotowanie:
Golonki oczyscić, opalić, oskrobać, wymyć pod bieżącą wodą, po czym ułożyć w kamiennym garnku lub beczułce. Przygotować peklówkę. Na 1 kg golonki należy przygotować ok. 1 l wody, 10 dkg soli, 1 dkg cukru, liście laurowe, ziele angielskie, 1 - 2 goździki. Wodę zagotować z solą i cukrem zdjąć z ognia i wystudzić. Do garnka z golonkami włożyć przyprawy i zalać zimną peklówką. Garnek przykryć czystą lnianą ściereczką i przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu od 4 - 5 dni. Po wyjęciu z peklówki golonki przepłukać i ugotować j.w..
|
